Y.s. campus
育秀學園
2025.07.26
小小廚神
小小廚神49期「懷舊古早味」
懷舊古早味
粥品是常見的養生料理，
這次和小廚神們介紹，最經典的「芋頭鹹粥」，
芋頭不僅是臺灣知名農特產，粥品更是老少咸宜、營養豐富的料理，
孩子們對於胡椒較敏感，因此在課程中，適量添加，
如果很喜歡仿間的芋頭鹹粥風味，胡椒粉、芹菜絕對不能少。
此外，你知道「布丁」的由來嗎?
在中世紀的英格蘭，傳統布丁是由動物內臟、脂肪、和穀物混合在一起，
然後包在「豬腸」或「羊胃」裡，再拿去蒸烤而成的一種「血腸」，
有點類似我們的豬血糕，名副其實的暗黑料理。
後來發明了「布丁袋」，布丁不僅在型狀上有了改變，
也是口味開始轉變的關鍵。
而臺灣古早味布丁，比較偏向法式烤布蕾，學習日本手藝，
搭配臺灣生產的甘蔗，製成蔗糖，就成了當年富裕人家的點心。
布丁的原料雖然簡單，但要做出無添加，美味的雞蛋布丁，
不僅成本高，還是很費工的。
這次和小廚神們介紹，最經典的「芋頭鹹粥」，
芋頭不僅是臺灣知名農特產，粥品更是老少咸宜、營養豐富的料理，
孩子們對於胡椒較敏感，因此在課程中，適量添加，
如果很喜歡仿間的芋頭鹹粥風味，胡椒粉、芹菜絕對不能少。
此外，你知道「布丁」的由來嗎?
在中世紀的英格蘭，傳統布丁是由動物內臟、脂肪、和穀物混合在一起，
然後包在「豬腸」或「羊胃」裡，再拿去蒸烤而成的一種「血腸」，
有點類似我們的豬血糕，名副其實的暗黑料理。
後來發明了「布丁袋」，布丁不僅在型狀上有了改變，
也是口味開始轉變的關鍵。
而臺灣古早味布丁，比較偏向法式烤布蕾，學習日本手藝，
搭配臺灣生產的甘蔗，製成蔗糖，就成了當年富裕人家的點心。
布丁的原料雖然簡單，但要做出無添加，美味的雞蛋布丁，
不僅成本高，還是很費工的。
活動花絮
教學食譜
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綜合滷味
滷汁：水1000g、醬油200g、米酒80g、味霖80g、八角8g、蔥20g、薑20g、蒜20g、鹽4g
滷味食材：五香豆干100g、杏胞菇100g、紅蘿蔔100g、玉米筍100g、木耳100g、鳥蛋100g
製作方法：1.先將水、醬油、米酒、味霖煮滾。
2.滾煮後，加入八角、蔥、薑、蒜、及鹽巴。
3.豆干切1/，紅蘿蔔與杏胞菇切滾刀塊、木耳切塊。
4.依序將材料、配料放進大鍋(課程使用鋼盆)內去滷，煮約30分鐘。
豆干、紅蘿蔔、杏胞菇、玉米筍、鳥蛋、木耳、鳥蛋起鍋後，淋上少許的醬油膏、香油、蔥花，再享用。 -
古早味布丁/焦糖布丁
焦糖水：細砂糖170g、冷水51g、熱水68g
布丁液：牛奶789g、全蛋(7顆)約316g、蛋黃液197g、細砂糖197g、香草精適量(5g)
焦糖水製作：
1.細砂糖與冷水放入鍋中小火滾煮，不攪動，煮開後開始呈現焦糖色。
2.加入熱水混合均勻，確認焦糖得濃稠度(放入冷水)。
每個焦糖液約5g (一人3杯*5人)/或鋁箔盒(140G*2)
布丁製作方式：
一個90g*3杯*5=1350g/0.9=1500，1500/190=7.89
1.牛奶稍微加熱溶解砂糖，加少許香草精(約5公克)。
2.將雞蛋敲出與蛋黃均勻攪拌，加入加糖牛奶。
3.攪拌均勻不起泡，用篩網過濾。
4.布丁杯中先放焦糖液，每杯約90g布丁液。
5.放入烤箱後烤盤加入水約2公分，160/160烤40分鐘。
6.冷卻後才能夠脫模扣出。
家中製作如果沒有烤箱放入電鍋外鍋放300C.C的水，旁邊插筷子(約30分)表面封保鮮膜或錫箔紙，按下開關後蒸熟焦糖布丁。
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芋頭鹹粥
粥底：蓬萊米250g、糙米50g、水360g 。高湯：豬骨250g、水1000g。
沙拉油24g、較米24g、乾香菇12g、油蔥酥30g、水750g、高湯750g、芋頭240g、豬肉120g、鹽6g/味素4g/胡椒1g、新鮮香菇60g、糙米飯660g、香菜或芹菜12g
前置準備：
蝦米與乾香菇洗淨泡水後切碎及切片。芋頭去皮切小丁、新鮮香菇切小丁、絞肉與調味料與香油、芹菜或香菜切碎。
冷水加入豬骨熬煮約2個小時後取得高湯。
每組備好630公克白飯及750公克高湯。
製作流程
1.蝦米、乾香菇、芋頭、新鮮香菇、豬肉食材切割處理。
2.沙拉油放入鍋中爆香，加入蝦米、乾香菇及油蔥酥。
3.加入高湯→芋頭→絞肉→新鮮香菇→白飯(小火滾煮)持續慢慢的攪拌，滾煮15分鐘關火。
4.起鍋前、食用前，加香菜或芹菜享用，增添風味。
洗米教學步驟：
(洗米)蓬萊米與糙米洗淨泡水30分鐘，濾乾秤重。
(加水)計算水量(米:水=1:1.2)。
(烹煮)電鍋煮熟(外鍋水米杯1杯)或蒸籠30分蒸熟。
(悶蒸)時間到再悶蒸10~15分鐘，讓米粒均勻吸收水。
(鬆飯)使用前將飯由下往上翻鬆，讓多於水分蒸發。
相關說明：食譜適合兒童及青少年健康飲食及居家料理製作學習，敬請酌參。
