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育秀學園

2023.08.26
小小廚神

小小廚神30期「桃城古早味」

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桃城古早味

「桃城」是那裡呢?! 桃園嗎? 
答案是~「嘉義」的古地名唷!!!
東南西北古城門圍的形狀像「桃子」因而得名。
那嘉義有哪些美食呢?

耳熟能詳的一定是「嘉義雞肉飯」或「火雞肉飯」,
雖然課程不使用「火雞」,
但也聊到為何嘉義及嘉南平原一帶,
會出現很多的「火雞肉飯」及「水晶餃」,
與早年美軍駐紮及日本發展的「粉間」加工業,
有絕對的地緣關係,
透過歷史了解台灣的美食典故,
小廚神們不僅懂吃,更懂得世界飲食文化的交融,
創造出多少令人感動的全新美味。

活動花絮

教學食譜

  • 雞肉飯

    米飯:蓬萊米400g、水400g
    油蔥酥:紅蔥頭300g、豬油500g、菲末50g
    配料:水1500g、青蔥50g、薑20g、米酒50g、鹽10g、昆布一片、去骨雞胸肉一付
    小黃瓜配菜:小黃瓜100g、鹽2g、糖6g、味霖3g

    蒸煮米飯處理(一般大同電鍋):
    (洗米) 壽司米洗淨泡水30~60分鐘,濾乾秤重。
    (加水) 計算水量(米:水=1:1.1)
    (烹煮) 電鍋煮熟(外鍋水米杯1杯)或蒸籠30分蒸熟。
    (悶蒸) 時間到再悶蒸15分鐘,讓米粒均勻吸收水。
    (鬆飯) 使用前將飯由下往上翻鬆,讓多於水分蒸發。
    1. 紅蔥頭去皮切碎、放入豬油小火炸15分,放入蒜頭炸
    2. 起鍋前加入調味料

    食材烹調製作方法:
    1. 將小黃瓜洗淨去頭尾,切薄片,醃製用糖5g與鹽5g 。
    2. 將冷水放入青蔥與薑煮滾,加入米酒與鹽,放入雞胸肉小火滾煮8分鐘關火悶熟,冷卻撈出將雞胸肉剝成雞絲。
    3. 調味:烏醋20g、醬油30g、砂糖10g、白胡椒粉1g、五香粉0.5g、雞粉4g、雞湯150 g

    雞肉飯的流程:
    1. 將熱白飯呈起淋上醬汁,撒上雞胸肉在淋上油蔥酥。
    2. 將小黃瓜在旁邊搭配。
  • 水晶餃

    水晶餃皮:樹薯澱粉120g、澄粉120g、糯米粉30g、滾水400g
    水晶餃配料:胛心肉300g、鹽3g、醬油5g、糖5g、油蔥酥15g、白胡椒1g、豆薯80g

    外皮製作方式:
    1. 將樹薯澱粉,澄粉,糯米粉三種混合。
    2. 將滾水沖入粉類中,加入雙手搓揉。
    3. 用保鮮膜包起備用。
    4. 每個分割20g分割30個。

    內餡及水晶餃製作方式:
    1
    胛心肉加入鹽巴→醬油→糖→油蔥酥→胡椒粉→豆薯。
    2
    . 攪拌成糰(每個包12g餡料)。
    3
    . 將水晶餃皮包入內餡(收口)。
    4
    . 放在蒸盤上(統一進蒸籠蒸熟)20~25分。
     
  • 嫩薑鮮魚湯

    鱸魚去骨1片、水(使用雞湯尤佳)1300g、薑30g、米酒50g、蔥花20g、白胡椒1g、鹽2g、香油少許

    烹調製作方法:
    薑去皮切成薑片/蔥切成蔥花/魚切小塊。
    1. 將水煮滾放入薑片,放入魚塊與米酒滾煮5分鐘。
    2. 調味料(鹽/白胡椒/香油)與蔥花加入後關火。

    因今天教學使用雞湯已有調味調味料不需要再加
相關說明:食譜適合兒童及青少年健康飲食及居家料理製作學習,敬請酌參。
 
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